香気物質

香りをもつ化学物質のことをいいます。特に食品では、さまざまな香気物質のバランスによって風味が良くなったり、香りの強弱から鮮度や熟度がわかります。パンが焼ける香りは、調理香ともいわれ、加熱によって生じます。

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